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【味道湖南 “湘”飄天下】步步登高:衡東“土頭碗”
賀佳 [ 2021-11-25發表]
【香港經濟導報網訊】

在湖南,各色美食遍地可見,可熱辣、可甜美、可鮮香,從爆炒到清蒸,從油炸到紅燒,從涼拌到燜煮,沉浸於美味的汪洋大海中,總有惦記的滋味。香港經濟導報推出系列報道《味道湖南》,為您推搜羅湖湘名菜,擦亮湘菜品牌,傳播“湖湘味道”。

衡東土菜,中國八大菜系湘菜的重要分支,千年根源傳承,飄香大江南北。今天,我們來認識湖南衡東人宴席的“全家福”——土頭碗。頭碗不是單一食材的演繹,而是個集大成者。一層一物,一物一味,層次分明,味覺多姿,醇厚可口。

 

衡東土菜最著名的是衡東頭碗,俗稱七層樓,又名懷素佛塔,在衡東喜宴上出頭碗,即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體,這道菜功夫在初加工上,要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉,做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉,是體現席宴檔次,展示廚師手藝高低的品牌。
 

衡東土頭碗已有一千五百多年歷史了。春秋戰國時,衡東的先人們就流行用紅棗與其它肉類、蔬菜類混煮、混蒸、混燉。相傳唐時著名書法家懷素和尚,在南嶽衡山七十二峰之一的曉霞峰(今衡東新塘鎮曉霞峰)修行。他性情疏放,癡愛狂草,喜歡吃肉喝酒,好結交名士。曉霞峰文昌塔落成之日,他請當地名廚,根據當時民間宴請客人最為隆重的菜式,獨創“七層樓”,招待前來參加盛典的詩書好友、名流誌士。這道菜以紅棗打底、葷素搭配,從下至上共七層,暗合佛教“七級浮屠”,寓意步步高升,功德弘遠之意。此後,“七層樓”風行於衡洲、潭洲、攸州,甚至長沙等城區鄉野,歷經宋元明清各代演繹,各地又按照本土食材和習俗,把“七層樓”變成“五層樓”、“九層樓”“全家福”版式流傳,衡東新塘還出現了素菜版“七層樓”,以利於南來北往的僧侶香客去衡山燒香。曾國藩在衡陽演武坪(石鼓蒸水、湘江相匯處)出兵東進,曾用“七層樓”大宴士兵。
衡東頭碗就像是大雜燴,有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等,每層的食物份量根據一桌的人數決定,層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗,在碗裏一層層的擺起來,寓意步步登高。吃的時候一層層的吃完,吃完一層就是另外一種食品,是件非常有趣的事。

 

衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關,彭玉麟發跡後,待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造,增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等,稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰,形如寶塔,寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間,成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品,也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造,也可頂上加蓋其他菜肴,蓋海參稱海參香腰,蓋幹貝稱瑤柱香腰,蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀,色彩艷麗,鹹甜鮮香,味美可口。 

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