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湖南新化:擂茶一碗記鄉愁
記者 肖建花、唐勇平 [ 2018-12-06發表]
【經濟導報網訊】
 
作為中國飲食文化、中國茶文化的一部分,湖南新化縣田坪鎮的擂茶以其濃厚的文化淵源、精湛的製作工藝、大眾的美食口感、廣泛的社會認同,成為田坪鄉村文化旅遊的一個魅力因子,助力當地休閒農業與鄉村旅遊發展。去年,新化縣田坪鎮舉辦首屆擂茶文化節,14支擂茶工藝參演隊參加角逐,吸引眾多觀眾參與互動,盛況空前,品擂茶、話茶情、說茶趣一時成為了當地的一段佳話。
 
 

擂茶文化源遠流長

 
新化縣田坪鎮鐘靈毓秀,山川秀美,有古香古色、亭亭玉立的龍潭風雨橋,碧波蕩漾、水綠如玉的油溪河小山峽,懸崖陡峭、雄偉壯觀的建軍石壁,暮鼓晨鐘、香煙裊裊的天台寺,曲徑通幽、洞中有洞的美女洞、福寶洞,旅游資源豐富。
 
田坪鎮與漣源安化接壤、地處“一腳踏三縣”,獨特的地理位置也造就了民俗文化的多樣性,其中“迎客擂茶宴”是少有的文化遺存,現在該鎮的白岩、萬龍、南石、茶溪、麻水塘等地歷史以來有做擂茶的習慣,擂茶風俗別有一番風味,有“寧可一日無飯、不可一日無茶”之說。從擂茶製作到上桌品嚐,摻雜著古代禮儀,這一傳統習俗已滲透田坪人日常生活的方方面面,造屋喬遷、婚姻喜事、生日壽誕、開業慶典、歡慶佳節等都要宴請擂茶,以款待佳賓。
 

 
田坪擂茶始於漢、盛於明清,傳於當代。擂茶文化與梅山文化一脈相承,相互融合,其古拙質樸的文化元素,隨時代遷徙而又頗具新意,是梅山飲食文化一道獨特的風景。
 
據傳,明代永樂年間,由於久旱無雨,糧田失收,官府卻繼續橫徵暴斂,民不聊生。在田坪鎮萬龍村境內有一鄢氏頭人鄢世聰率族人奮起反抗,抵制官府,拒糧拒稅。引來官府派大量軍隊前來鎮壓,鄢氏族人只好帶著擂缽、擂棒和花生、芝麻、黃豆等雜糧逃至境內香爐山易家洞內,用洞中的山泉水,打擂茶充飢度日,至官府退兵,族人一個不少,故當地族人把擂茶稱為“救命茶”。
 

擂茶是好客之道

 
在田坪,民間有“無擂茶不成客”的諺語。田坪茶飲有煎茶與擂茶之別,用開水沖煮茶葉曰之煎茶,用花生、生薑、芝麻等雜糧研磨成糊狀後沖之開水曰之擂茶。在萬龍村一帶,有商賈客人路過,到農家喝茶,主人必問是喝煎茶還是喝擂茶。如果客人要喝擂茶,主人就會放下農活家務,專門為客人製作一擂缽可口的擂茶,以示敬意。
 
喝擂茶是當地最普遍的飲食文化之一。每年酷暑時節,有女主人在家的人家每天都要打擂茶。吃擂茶往往見者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添滿這碗舀那碗,歡聲笑語,彼此間感情得以充分交流,其盛情好客,可見一斑。
 
 
在過去缺糧少食的年代,只有最尊貴的客人,才能機會享有此口福。但如今,它早已融入了日常生活。造屋喬遷、婚慶喜事、生日壽誕、開業慶典都要宴請擂茶。當地姑娘出嫁,第二年春節攜丈夫回娘家拜年,娘家人都會精心擂上一缽好茶。
 
擺碟子,吃擂茶,最這裡招待客人最隆重的方式。逢年過節,或來了重要客人,主人都要擺上九隻“碟子”,有花生、紅薯片、南瓜子、葵瓜子、麻花……單單是紅薯乾,就有多種不同的樣式:塊狀的、條狀的;蒸的、炒的、油炸的。從紅薯到成型的紅薯乾,要經過十多道工藝,各具特色,風味不一。吃擂茶的佐料則更多,有酸黃瓜、酸辣椒、酸四季豆、酸黃薑、酸蘿蔔等壇子菜,以及各種特色小吃,足有幾十種。
 

擂茶製作頗多講究

 
擂者,研磨也。擂茶,就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽裡研磨後沖開水喝的養生茶飲。
 
喝擂茶,配上地道的農家小吃,是當地擂茶文化的一大特色。田坪擂茶除了在茶水里放上嫩玉米、豌豆等食物外,擺在桌上的有炒花生、瓜子、紅薯乾,還有酸黃瓜、酸辣椒、酸四季豆、酸黃薑、酸蘿蔔等壇子菜,各種特色小吃足有幾十種。如用做小吃的紅薯乾,就有多種不同的製作方法,有塊狀的、有條狀的,有蒸的、有炒的、有油炸的,從紅薯到成型的紅薯乾,要經過十多道工藝,各具特色,風味不一。
 
喝田坪擂茶,還有擺“碟子”的習慣。逢節慶或來了重要客人,一般都要擺上九隻“碟子”,有花生、紅薯片、南瓜子、葵瓜子、麻花……都是一些自家製作、開胃可口的綠色食品。
“寧做三餐飯,不做一碗茶。”萬龍村的擂茶所需食材頗多:茶葉、花生、玉米、大米、黃豆、綠豆、芝麻、生薑、山胡椒,五穀雜糧,生香佐料,樣樣都是當地土裡、山里產的綠色食物。
 
製作擂茶的工藝並不複雜,但製作出色香味俱全的擂茶還是需要功夫的:先炒香,再擂糊,後煮熟。每一道工序都必須把握得恰到好處。

(責編:沈)


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